Una Tradición Rota
Para muchos argentinos, la forma tradicional de cocinar fideos es en abundante agua hirviendo. Sin embargo, una receta auténtica del sur de Italia, conocida como spaghetti all’assassina, desafía esta norma. Este platillo, originario de Bari en la región de Apulia, utiliza un método poco convencional: la pasta seca se cocina directamente en una sartén con tomate, ajo y ají picante. El líquido se añade poco a poco, creando una textura única de spaghetti tiernos con partes tostadas y crujientes.
Origen del Nombre
El nombre «spaghetti all’assassina» se relaciona con su origen en 1967 en el restaurante Al Sorso Preferito de Bari, donde el chef Enzo Francavilla creó el platillo. Se dice que los primeros comensales lo llamaron «asesino» debido a su fuerte sabor picante.
Un Regreso Triunfal
Aunque en su momento este platillo perdió popularidad, volvió a ganar protagonismo en 2013 con la creación de la Accademia dell’Assassina. Su aparición en programas de televisión y su difusión en redes sociales han contribuido a su renacimiento.
En 2026, los spaghetti all’assassina fueron incorporados al listado nacional de Productos Agroalimentarios Tradicionales en Italia. Este reconocimiento destaca su origen en Bari y establece tres características clave: el picante, el método de cocción en sartén y la superficie ligeramente tostada.
Discusión entre Especialistas
A pesar de su oficialidad, existe un debate entre expertos sobre la receta. La versión tradicional registrada ablanda brevemente los spaghetti en agua antes de llevarlos a la sartén, mientras que la variante de la Accademia utiliza pasta seca y añade caldo de tomate desde el inicio. Esta última ha alcanzado mayor notoriedad a nivel internacional.
Ingredientes Necesarios
Para preparar spaghetti all’assassina para cuatro personas, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 320 gramos de spaghetti
- 400 gramos de puré o passata de tomate
- Entre 700 mililitros y un litro de agua
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 3 dientes de ajo
- Entre 80 y 100 mililitros de aceite de oliva
- Ají molido o chile seco al gusto
- Sal
- 1 cucharadita de azúcar, opcional
La receta auténtica no incluye crema, cebolla ni queso rallado; el sabor se origina del tomate concentrado, el ajo, el picante y la caramelización de la pasta.
Preparación de los Spaghetti
Para preparar spaghetti all’assassina, comienza mezclando aproximadamente 300 gramos de puré de tomate con agua, el extracto y una pizca de sal en una olla. Calienta esta mezcla a fuego bajo, manteniéndola caliente.
En una sartén amplia y pesada, preferiblemente de hierro, vierte el aceite y agrega los dientes de ajo y el ají picante, cocinando hasta que el ajo adquiera color sin quemarse. Añade 100 gramos más de puré de tomate, llevando todo a la base de la sartén.
Luego, coloca los spaghetti secos, permitiendo que se adhieran a la sartén sin moverlos inmediatamente. El secreto es esperar a que la pasta comience a dorarse. Da vuelta los spaghetti con cuidado y agrega caldo caliente de tomate. Deja que absorban el líquido, alternando entre hidratación y tostado durante aproximadamente nueve minutos.
La Clave del Éxito
A diferencia de otras recetas, en los spaghetti all’assassina, no se debe evitar que la pasta se adhiera a la sartén. Esta capa tostada es lo que los distingue de otros fideos con salsa de tomate. La versión de la Accademia busca que la pasta sea picante, crujiente y ligeramente quemada, y el desafío es encontrar el equilibrio adecuado entre caramelización y cocción excesiva.
Finalmente, se sirven inmediatamente y sin queso, directamente de la sartén, llevando al comensal a una experiencia culinaria única y vibrante que desafía las normas tradicionales de la cocina italiana.
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